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2020.06.05

山や海でのバーベキューでお肉やお魚を食べたり、
常温で作りおいていた食べ物などを食べたりしたときに、
嘔吐や下痢の症状、いわゆる「食中毒」にかかってしまった経験はありませんか？

梅雨から夏にかけて、気温・湿度が高い気象条件が続くため、
食中毒の原因菌が非常に増えやすくなっています。

今回は、食中毒の原因になってしまう悪い菌や、
食中毒防止の３原則についてご紹介します。

人や動物の腸管や土壌、下水に広く生息しています。
食物と共に腸管に達したウェルシュ菌は毒素を作り、この毒素が食中毒を起こします。
主な感染源は肉類、魚介類、野菜およびこれらを使用した煮込み料理などです。
大規模発生が起こることもある、とても怖い菌です。

卵や鶏肉による腸炎菌を原因とする食中毒を引き起こします。
自然界においてさまざまな動物の消化管内に常在菌として存在しています。
予防方法としては、食品の加熱、肉・魚などはなるべく生食を避けて十分に加熱する、
鶏卵は割ったままの状態で置かないことなどが重要です。

菌のつくる毒素が食中毒を起こします。この食中毒の予防は厄介で、
食品を加熱して菌自体が死滅しても、毒素は残ってしまうことから、
手指を清潔にして食品を汚染しないことが最大の予防法です。

大腸菌のほとんどの菌株は無害ですが、一部強い病原性をもつものがあります。
なかでもO１５７は最もよく知られている菌株です。
O１５７は菌で汚染された食肉や水、接触感染によって起こります。
子どもや高齢者では重症化しやすいため、注意が必要です。

ニワトリやウシなどの腸管内にいる細菌で、少量の菌数でも食中毒を発生します。
特に鶏肉はカンピロバクターに汚染されていることが多く、代表的な原因食品となっています。
低温に強く、冷蔵庫内でも長期間生存することから、
生食肉と他の食品を避け、また、生食肉は充分に加熱調理することが予防に重要です。

厚生労働省が掲げる食中毒防止の３原則『菌をつけない、増やさない、やっつける』を実践して、食中毒を予防しましょう！

食中毒の原因菌を食べ物につけないように、こまめに手を洗います。
また、肉や魚などの生ものを扱った調理器具は使うたびに洗剤で洗い、原因菌を殺菌するようにします。
肉や魚などの生ものは保存や調理時にも注意が必要で、原因菌が含まれる汁が周りに飛び散らないようにします。

菌の多くは、１０℃以下で増殖のペースがゆるやかになり、－１５℃以下で増殖が停止すると言われています。
肉や魚などの生ものは購入後すぐに、冷蔵庫に入れるようにします。
また、冷蔵庫の温度上昇を防ぐため、ドアを頻繁に開け閉めすることや、
食品の詰めすぎは避けるようにしましょう。

菌の多くは、加熱によって死滅すると言われています。
肉や魚、卵、野菜などの生鮮食品を食べるときには、しっかり加熱して食べましょう。
また、それらを調理したときに使用した器具は、洗剤で洗い、
熱湯をかけるか台所用殺菌剤を使って殺菌をしましょう。

食中毒の原因菌が非常に増えやすくなっているこの時期。
ぜひ、ご家庭で「防止の３原則」をご実施いただければ幸いです。

次回の記事では、食中毒の予防についてさらに詳しくご紹介します♪

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